L’artichaut est une plante de la famille des Astéracées. On désigne sous le nom d’artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible,  appelée aussi tête d’artichaut  et récoltée avant que les fleurs ne se développent.

L’artichaut serait originaire d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie. Il est régulièrement cité dans les écrits d’agronomes arabes ou andalous du Moyen Âge. Son succès traverse les époques puisque Louis XIV en sera friand.

Les variétés d’artichauts sont nombreuses, on citera notamment les deux grandes familles : les blancs et les violets :

Dans la famille des blancs :

Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien, il est produit de mai à novembre dans l’Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d’artichauts peuvent aussi être farcis.

Le (gros) vert de Laon, vert d’Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.

Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l’INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.

Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.

Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.

Le blanc d’Espagne ou Tudela d’Espagne

Le sakis de Turquie

Dans la famille des violets

Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu’il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l’appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.

Le violet de Venise, de Toscane, le violet romanesco, le Romagna di Chiogga, le catanais.

Sur le plan nutritionnel

L’artichaut est un légume aux qualités nutirtionnelles indéniables. Il s ‘agit d’un légume pauvre en lipide et cholestérol. C’est une bonne source de niacine (vitamine B3), de magnésium, de phosphore, de potassium et de cuivre et une très bonne source de fibres et de vitamine C.

Les fibres alimentaires de l’artichaut ont aussi retenu l’attention des nutritionnistes. On trouve de l’inuline, un fructane hydrosoluble, présent également dans la chicorée ou le pissenlit. L’inuline traverse l’intestin grêle sans être attaquée par les enzymes et se retrouve intacte dans le côlon. Là, elle y est hydrolysée et subit des fermentations par des bactéries. Elle favoriserait le développement des bifidobacterium et aurait donc un effet prébiotique.

D’après les données récentes de U.S. Department of Agriculture (2010), l’activité antioxydante de l’artichaut est excellente. Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête des substances anti-oxydantes,  les parties comestibles d’artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles). Le « fond » d’artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation, devant le persil et le chou de Bruxelles.

Si vous voulez en savoir plus sur l’artichaut, je vous conseille la lecture de la page 73 de Santé Magazine de juillet 2013, que vous pouvez consulter en cliquant ici : artichaut