Pain au levain ou à la levure : que choisir ?
12 septembre 2016
crédits photo : flexitarisme.com
Choisir entre pain au levain ou à la levure suppose préalablement de connaitre la différence entre ces deux produits.
Tout d’abord la levure.
On la retrouve souvent dans la baguette classique, en sachet pour faire des brioches, ou encore fraiche en conditionnement en cube à la boulangerie ou au supermarché. Cette levure se dénomme en réalité “Saccharomyces cerevisiae“, elle est utilisée aussi bien en boulangerie, que par les brasseurs pour fabriquer de la bière, et par les viticulteurs pour la fermentation du vin. Il s’agit d’un champignon microscopique unicellulaire.
Un autre type de levure existe, il s’agit de la levure chimique qui se compose surtout de bicarbonate de soude. Son fonctionnement est simple, en présence d’eau et de chaleur, ou d’un acide, le bicarbonate réagit en libérant du dioxyde de carbone sous forme gazeuse. Ceci permet la levée des pâtes à gâteau.
Le Levain
A la différence de la levure, le levain ne provient pas d’une autre substance que celle présente dans la composition du pain puisque le levain résulte de la fermentation provoquée par les bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé. Près de 70 variétés de bactéries naturelles ont été répertoriées en Europe. Ceci permet une infinité de compositions de levains : à chaque artisan, son levain.
Alors, finalement que choisir ?
Et bien la réponse est simple : à chaque fois que cela est possible, privilégiez le Levain, et ce que vous mangiez du pain complet ou du pain blanc.
Pour les pains complets, le Levain facilite en effet l’absorption des minéraux contenus dans les couches externes du blé des pains complets. Sans Levain, ces éléments seraient bloqués sous forme de phytates et ne pourraient être assimilés par l’organisme. En revanche, l’acidification permise par le levain rend ces minéraux digestes et disponibles pour le corps.
En outre, pour les pains blancs comme les pains complets, il a été démontré que le Levain diminue notablement l’index glycémique du pain, donc plus d’hésitation : désormais, demandez à votre boulanger du pain au Levain.
Enfin, rappelez-vous qu’idéalement, il vaut mieux consommer des pains complets issus de l’agriculture biologique, pour éviter la présence de grande quantité de pesticides dans l’enveloppe externe du blé. Vous pouvez aussi consulter un précédent article de Flexitarisme.com vous aidant à décrypter les différentes sortes de pain.
Pain au levain ou à la levure : que choisir ?
Enfin une explication claire et instructive qui m’aidera bien
interessant pour les recettes .
Bonjour
Mon boulanger utilise levure et levain lors de la fabrication de son pain.
Savez-vous si cette intéraction neutralise les bons effets du levain? Je pense à la diminution de l’acide phytique qui permet de mieux assimiler les nutriments et minéraux.
Cordialement
Bonjour et merci de ce message. Tout dépend des proportions. Il est assez courant que les boulangers mélangent un peu de levure à leur levain mais cela doit rester mineur ( 10% du poids du levain en levure est un bon ratio).
Bonjour, je me permets de réagir car je suis actuellement en stage à l’INRA sur les levains, les levains sont composés de bactéries (Lactobacillus) ET de levures, pas forcément la Saccharomyces cerevisiae, on retrouve surtout en France des Kazachstania. Le mélange des deux permets une meilleure absorption. Les levures comme les bactéries peuvent provenir du blé, mais aussi de l’air environnant, des mains du boulanger… le fait de rajouter de la levure boulangère à son levain peut aider certaines souches à mieux se développer et surtout à contrôler la flore naturelle du levain
J’ai commencé à faire du pain en utilisant un sachet de levure boulangère. Puis j’ai gardé une part de la pâte pour réaliser le pain suivant et ainsi de suite depuis deux ans à raison d’une fournée tous les 4 jours. Je me demande si le levain que j’ai ainsi constitué est toujours composé majoritairement de la levure boulangère de départ ou bien si celle-ci a laissé une place à d’autres variétés de microorganismes. Se pourrait-il que la levure initiale élimine en le tuant tout apport d’espèces différentes de levures-champignons ?
Bonjour et merci de ce message. Avec le recyclage de pâte que vous décrivez depuis 2 ans, pas de doute, vous avez créé un reel levain naturel ( en l’occurence un levain pâteux et non pas liquide). Sans dire que les levures champignons ont été tuées par le levain, les proportions de levure se sont diluées et c’est a priori bien la fermentation naturelle de la farine qui fait lever votre pain, grace à son levain. En revanche, si bous ajoutez régulièrement de la levure, c’est elle qui prend le dessus sauf si l’apport est modeste ( poids de levure autour de 10% du poids du levain).
Je fait mon pain (en machine)depuis plusieurs années en utilisant de la levure déshydratée en sachet. J’ai trouvé dans un magasin Bio du levain deshydraté et je l’ai essayé. Mon pain est beaucoup moins monté. Sur l’emballage ils indiquaient deux cuillères à soupe bombées pour 500 g de farine. J’en ai mis deux cuillères à soupe rases pour 350 g de farine. En ai-je trop ou passez mis ?
Bonjour et merci de votre message.
Je recommande de d’abord diluer votre levain dans de l’eau tiède un peu sucrée et attente 5 minutes, puis d’utiliser ce mélange dans votre pain. cela devrait améliorer la pousse.
Donnez-nous des nouvelles ensuite !
bonjour,
jusqu’à ce jour je faisais mon pain et mes viennoiserie avec de la levure. Je viens de créer mon levain mère et je dois dire que je ne sais pas très bien doser ma quantité de levain comparé à la levure (petit cube de 42g). Pourriez vous me donner la quantité de levain pour 500g de farine: pour le pain et les viennoiserie
Dans l’attente
cordialement
Bonjour et tout d’abord bravo pour la création de votre Levain-mère. Voilà une première étape décisive de franchie.
Pour 500 gr de farine, pour un pain type Bâtard, on recommande 100 gr de levain liquide et l’ajout de 3g de levure de boulanger fraiche (qui va booster la pousse du Levain sans le dénaturer). Pour les viennoiseries type pain au chocolat ou croissant : 50 gr de levain liquide et 20 gr de levure et pour une brioche 75 gr de levain et 20 gr de levure (toujours pour une base de 500gr de farine).
Ces proportions sont recommandées par Eric Kayser, le grand boulanger-pâtissier dans son “Larousse du Pain”, dont je recommande vivement la lecture.
J’espère avoir répondu à votre question.
Merci pour votre réponse qui m’est très utile pour la réalisation de mes différents pains et viennoiseries.
Cordialement
Donnez-nous des nouvelles de vos réalisations au levain voire transmettez moi certaines recettes, je les publierai en précisant que ce sont vos créations… je suis sure que cela fera des adeptes !
Alors Mam64, qu’est-ce que cela a donné ? Est-ce concluant ?
je vous donne des nouvelle de ma fournée demain après la cuisson. Je croise les doigts!!
comme convenu, ma fournée s’est bien passée mais pas encore satisfaite du résultat.
En suivant les indications ma pâte était trop humide ; j’ai donc ajouté de la farine peut être une erreur. du coup la mie trop dense et pas assez aérée. La prochaine fois sera mal bonne. Peut être avez vous un conseil à me donner!!!
Super intéressant
Je viens de m’abonner
Par contre je n’ai pas compris comment je peux faire mon propre levain.
Merci
Bonjour, tout d’abord, merci pour votre site plein de bon conseils et éclaircissements.
Pour vos recettes, on peut trouver les étapes à suivre pour faire son levain sur le site de cette boulangerie bio :
https://lapanetieredeshameaux.fr/comment-faire-son-levain
A tester, qu’en pensez-vous ?
Merci de l’explication!
Je n’ai jamais utilisé le levain encore mais que de la levure déshydraté pour faire une baguette à la maison ou levure fraîche pour tenter une galette des rois! Mais à chaque fois (surtout avec la levure fraîche ) je retrouve cette odeur de levure très désagréable même après cuisson . Je me demande si je loupé une étape et si le levain sentirais moins fort que la levure?
Merci d’avance!
Je ne pense pas que vous ayez oublié une étape. Comme vous, je trouve l’odeur du Levain plus agréable que celle de la levure, mais c’est peut être très subjectif…
bonjour
je suis intollerante à la levure saccharomyces cerevisiae .et je fais un régime sans gluten.est ce que je peux me servir de levain de riz ou sarrasin pour faire mon pain
merci pour la reponse
Bonjour, je ne suis pas médecin donc je ne voudrais pas vous donner un
conseil qui puisse nuire à votre santé. Si vous êtes « juste » intolérante à la levure, je vous suggère d’essayer le levain de riz ou de sarrasin, en revanche, s’il s’agit d’une réelle allergie, je recommande de ne rien tester sans avoir recueilli l’avis d’un médecin. Désolée de ne pouvoir vous aider davantage, mais j’ai avant tout à coeur de ne pas faire courir le moindre risque pour votre santé.
Juste intolérante merci de votre conseil
Petit rappel de Biochimie qui rejoint ce qui a été dit plus haut par un étudiant de L’INRA.
Le levain est obtenu par le développement symbiotique de LEVURES et de BACTERIES.
Seules les levures ont la capacité de transformer l’amidon en sucres fermentables, utilisables à leur tour par les bactéries.
Par ailleurs les levures et les bactéries lactiques font aussi partie de notre microbiote intestinal.
Dernière information: les levures contenues dans la pâte à pain sont détruites par la température de cuisson.
Donc, en cas d’intolérance aux levures, je conseillerai d’utiliser de la levure chimique (bicarbonate de soude). très bien pour les cuissons rapides (gâteaux) mais pas génial pour la panification.
Eviter de manger du raisin il y a forcément des levures naturelles en surface.
Merci de ces précisions utiles et bien vu pour les raisins, on n’y pense pas forcément. Un grand merci d’avoir pris le temps de partager vos connaissances avec les autres lecteurs de ce blog.
Bonjour 300gr de farine epautre
Er 200gr de seigle 21g de lev pain
Aucunne lever pourquoi
La je vien de voir surle paquetage
85g pour 2kl de farine
Ca me semblerait beaucoup des 21gr des recette
Merci a vous
bonjour et merci pour votre message mais je n’en ai pas compris le contenu. Il a peut-être été tapé un peu vite…
Bonjour,vous parlez que de pain??? Peux t’on utilisé ce levain pour de la pâtisserie ( tarte,craquelin extra.) Merci
Bonsoir, les proportions fonctionnent très bien pour 4 personnes. Bon appétit !