Faire son pain au levain

crédits photo : www.flexitarisme.com

Il y a peu, flexitarisme.com vous expliquait l’importance de privilégier le pain au levain plutôt que celui à la levure. Vous avez dû constater, depuis, la difficulté à trouver un réel pain au levain chez vos artisans boulangers. C’est pourquoi, nous vous proposons aujourd’hui une recette de pain au levain bio et fait maison. Et promis, dans un prochain article, nous nous expliquerons comment faire votre levain maison et en disposer à vie (et oui !).

Vous verrez sans doute de nombreuses recettes de pain maison sur internet. Elles produisent rarement le résultat attendu. Après en avoir testées beaucoup, cette recette est celle d’Eric Kayser. Elle provient de son formidable ouvrage “Le Larousse du Pain” et a été testée par nos soins sur un four électrique grand public. Le résultat est bluffant (cf.photo).

Ingrédients pour 3 pains de 300g environ :

500g de farine T65 bio

330g d’eau à 20°

25g de levain déshydraté bio (type Lev’ blé bio Primeal vendu dans les magasins bio) en attendant la recette du levain maison.

3g de levure de boulanger fraiche (optionnel)

10g de sel (non raffiné de préférence)

Préparation :

Dans la cuve d’un robot verser la farine, l’eau à 20°, le levain, la levure et le sel.

Pétrir 4 mn à vitesse lente. Ne pas hésiter à ajouter de la farine si la pâte vous semble trop hydratée ou trop molle.

Puis, pétrir 6 mn à vitesse 2.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

Former une boule et couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser pousser 1 h 30.

En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Fariner votre plan de travail.

Diviser la pâte en trois pâtons de poids égal (300g environ) et leur donner la forme d’une boule.

Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 mn.

Aplatir les pâtons délicatement avec la paume de la main.

Replier un pâton d’un tiers et presser avec les doigts.

Le tourner de 180°, le replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau.

Le plier en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main.

Enfin, rouler le pâton sous vos mains pour obtenir une forme ovale et ventrue.

Faire de même avec les deux autres pâtons.

Puis placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudures en-dessous, et les couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser pousser 1 h 30.

Cuisson :

Préchauffer votre four à 230°, 20 mn avant la fin des 1 h 30 de levée, en prenant soin de placer une plaque type lèche-frites en position basse du four.

A la fin de la levée, lamer le pain avec une lame de rasoir, un cutter ou, à défaut, un couteau bien aiguisé. ce lamage ne doit pas être superficiel, n’hésitez pas à trancher à 1 cm de profondeur.

Au moment d’enfourner, verser 5cl d’eau dans la lèche-frites, cela génèrera la vapeur nécessaire à la bonne formation de la croute.

Cuire 20 mn. S’il est cuit, le pain sonne creux quand on tape dessus avec la main.

A la sortie du four, laisser refroidir les pains sur une grille, si vous arrivez à patienter avant de déguster, bien sûr.

Bon appétit !

Faire son pain au levain

12 Réactions

  1. Bonjour. Je vous découvre suite à une recherche après avoir lu “courrier international” été 17.
    Où puis-je trouver des idées de menus-type? IMC 16, j’ai toujours été maigre, mais à 67 ans, il faut que je me maintienne en santé équilibrée. Merci d’avance.

    1. Bonjour Françoise,
      Pour trouver des menus-type, le plus simple est de consulter des ouvrages de menus végétariens pour vous en inspirer. Les rayons cuisine des grandes enseignes de Livres n’en manquent pas.
      Pour ma part, un menu équilibré consiste à répartir systématiquement les volumes dans mon assiette comme suit:
      – quand je mange végétarien : la moitié de légumes, le quart de féculents, le quart de légumineuses
      – quand je mange omnivore : la moitié de légumes, un quart de féculents ou de légumineuses et le dernier quart de protéines animales.
      J’accompagne ce plat principal d’un laitage et d’un fruit frais.
      Votre IMC est en effet très bas, certains le qualifieraient d’au-delà de la maigreur.
      Je ne suis pas médecin donc mes conseils ne remplaceront jamais ceux d’un diététicien ou d’un nutritionniste qui pourront vous conseiller pour éviter les carences tout en gardant l’alimentation équilibrée à laquelle vous avez raison d’être attachée.
      Bonne continuation,

  2. Bonjour,

    Il est beaucoup plus simple et efficace de rajouter de l’eau plutôt que de la farine si la première phase du pétrissage montre une page trop sèche (plutôt que de la farine si la pâte est trop hydratée..). Donc partir sur 310/320 gr d’eau pour 500 gr de farine. L’un des avantages est de ne pas déséquilibrer les proportions farine, levain, levure, sel.

  3. Bonjour,
    Pourquoi séparer en pâtons une pâte qui a bien levé déjà ?
    Qu’est-ce que cela génère ?
    De mon côté, je suis quasiment la même recette sauf que je ne sépare pas en pâtons etc. Je laisse juste pousser la pâte très longtemps (environ 3h au total et de préférence au-dessus du four qui chauffe). Ça me casse moins la tête et j’ai un bon pain bien cuit au final

    1. Merci pour ce retour d’expérience.
      La séparation en pâtons permet d’avoir des quantités moindre et doit favoriser la levée (meilleur rapport poids/ quantité). Ceci dit, le pain est avant tout une affaire d’expérimentation… donc si votre méthode est plus simple et savoureuse… je recommande de ne rien changer… souvent les internautes se plaignent d’un pain trop compact… d’où la découpe en pâtons…

        1. Bonsoir,
          dans mon expérience, diviser en patons de 300 gr (après le pointage initial) a deux intérêts:
          Permettre une mise en forme plus facile (ce qui conditionne un bel alveolage)
          Surtout, dans un four domestique, permettre une cuisson homogène (pour mon four c’est impossible avec un pâton de 1 kg) avec une belle croute.

          Cordialement

          1. Merci beaucoup pour ce témoignage… J’avais en effet l’alveolage en tête mais n’avais pas pensé à l’enjeu pratico pratique du four… bien vu, en effet…

  4. Je n’ai jamais pesé mes pâtons je dois dire . J’ai aussi un four traditionnel (à chaleur tournante) et ça prend bien.
    Je testerai sous forme de pâtons pour pouvoir comparer une prochaine fois mais j’ai un peu peur que les pains soient très petits…
    Bonne journée !

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